Лого
22.09.2018 3 979 11Свиньи

Изучаем строение тушки свиньи — что где находится?

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее

Разделка свиной туши

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Схема свиной туши

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Подчеревок на доске

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Схема части свиной туши

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Какой части туши вы отдаете предпочтение?

Загрузка ... Загрузка ...

Фотогалерея

Видео «Разруб свинины»

В этом видео можно увидеть как правильно разделывать свиную тушу.

Оценить пользу статьи:
12345 (1 голос(ов), среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Обсудить статью: 11

Комментарии и отзывы

  1. Марина

    О, да! Изучение строение туши очень важно. И не только для тех кто занимается разведение свиньи, но и для простого обывателя. За мясом в магазин мы все ходим. А вот когда продают одну часть туши по цене другой, совсем не настраивает на положительный лад. Хочется потом подчеревок, проданный по цене вырезки – в лицо продавцу кинуть.

    Ответить
  2. Игнат

    Занимаюсь разделкой мяса. Затронутая тема очень важна. Одно из важных заданий мясника – правильно и четко отделить одну часть туши от другой. И возмещение дамы, высказавшейся выше, тоже оправданно. Не все продавцы добросовестны и могут обмануть, но самая важная проблема в том, что некоторые из них просто не разбираются в том что продают.

    Ответить
  3. Марина

    О, Игнат, не думала, что проблема может быть в некомпетентности. Почему то была убеждена, что все дело в обмане. Но впреть буду сдержанней и просто советовать продавцам почитать подобные статьи.

    Ответить
  4. Игнат

    Я рад, Марина, что вы меня услышали. И теперь будете лояльней к моим коллегам!

    Ответить
  5. Александр

    Как только увидел в тексте слово карбонаТ, ушел от Вас не попрощавшись. С ув.

    Ответить
  6. Дмитрий

    Сколько времени может длиться второй опорос?

    Ответить
  7. Аноним

    Свинья родила на следующий день после опороса

    Ответить
  8. Мария

    Здравствуйте! никак не можем найти нормы питательности для карликовых свиней. Везде информация только про обычных свиней

    Ответить
    • Специалист klyv

      Мария, здравствуйте. Не совсем поняла, о каких карликовых свинках вы говорите. Если о мини-пигах, а не, к примеру, о карликовых вьетнамцах, то попытаюсь ответить. В отличие от сельскохозяйственных
      свиней, рацион мини-пигов строится на высоком содержании клетчатки. Поэтому примерно 80% всего меню должны составлять растительные корма. Эти свинки могут есть очень много, но перекармливать их нельзя. В среднем для взрослого мини-пига 30 кг нужно две стандартные чашки корма. Если кормить специальными промышленными смесями, то нормы нужно смотреть на упаковке.

      Ответить
  9. Екатерина

    Свинка родила 8 поросят, потом отошел послед, потом еще несколько, и опять послед, потом 2 и снова послед, сейчас их уже 18, и по виду хрюши еще не конец. это нормально? что послед выходит несколько раз, и сколько она может еще родить поросят?

    Ответить
    • Специалист klyv

      Екатерина. добрый день. Смотря какая порода и условия содержания. Например, у вьетнамских 18 поросят это нормальное количество. У обычных мясо-сальных пород в промышленных условиях тоже рождается около 14-16 поросят. При хорошем питании организм свиньи вырабатывает более 20 яйцеклеток, способных к оплодотворению. Если много поросят, то потом возникает проблема, как их всех выкормить. Нужен будет прикорм. По вопросу последа, бывает по разному. Если осложнений и патологий нет, то организм животного сам регулирует весь процесс. Нам остаётся только принимать поросят))

      Ответить